Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia công nghệ thực phẩm, việc nước rau muống luộc khi vắt chanh xuất hiện hiện tượng đổi màu từ xanh sang vàng hay hồng, hoặc đỏ là rất bình thường. Nước rau có tính kiềm, chanh mang tính axit nên khi vắt chanh vào nước rau sẽ xảy ra vấn đề chuyển màu. Việc chuyển màu của nước canh không liên quan tới việc có chất hoá chất, thuốc trừ sâu trong rau.

“Nước rau muống chứa lượng kiềm Ca(OH)2 là chất diệp lục phản ứng như chất chỉ thị màu. Nước chanh chứa lượng axit hữu cơ yếu (axit citric) nên khi vắt chanh sẽ làm thay đổi độ axit của nước rau”, vị chuyên gia nói.

Việc nước rau muống chuyển màu từ xanh sang vàng, hồng hoặc đỏ sẽ phụ thuộc vào lượng nước chanh vắt. Không thể dựa vào mặt sắc đổi màu của rau muống để biết được có độc tố hay không được.

Rau muống là loại rau được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày có giá trị dinh dưỡng cao. 100g rau muống chứa 3g chất xơ, 3g protein cùng nhiều khoáng chất canxi, phốt pho, sắt, kẽm, các vitamin C, B1, B2.Rau muống có hai loại rau muống nước và rau muống sống trên cạn. Thông thường người ta trồng rau muống trắng trên cạn; còn rau muống tía thường trồng (hay mọc tự nhiên) dưới nước.Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh, rau muống, nhất là loại sống dưới nước thường được chẻ ra dùng để ăn sống. Tuy nhiên, rau sống dưới nước thường có nguy cơ bị nhiễm ký sinh trùng, giun, sán, do vậy không nên ăn rau muống sống. Chúng ta cũng không nên ăn rau trồng tại những khu vực ao tù nước đọng có chất thải công nghiệp và rau trồng ven đường xe qua lại nhiều.Không chỉ có giá trị về dinh dưỡng mà rau muống còn được đánh giá rất cao về mặt dược liệu. Trong y học cổ truyền, rau muống cũng được coi là vì thuốc điều trị nhiều chứng bệnh dân dã.Rau muống có vị ngọt, nhạt, tính mát. Rau muống có công năng thanh nhiệt, lương huyết, chỉ huyết, thông đại tiểu tiện, lợi thủy, giải độc khi cơ thể bị xâm nhập các chất độc của nấm độc, cá, thịt độc, khuẩn độc, hoặc độc chất do côn trùng... Rau muống đỏ chứa chất giống như chất insulin, người bị tiểu đường có thể ăn thường xuyên.